豆腐干營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。
豆腐干為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調養者食用?，F代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏松癥有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
制作工藝流程
一、選料、浸料：將上好黃豆（最好是本地黃豆，山東煙臺黃豆也還可以，美國黃豆以前也好，現在品種雜了），淘洗干凈，揀去爛豆，浸入水槽之中，冷水浸8—9小時，看氣候冷熱增減時間。浸過了頭，時間超過要求，豆內蛋白質會變質走失。所以寧可略早半個小時左右瀝起，放入有淘籮狀小孔的不銹鋼桶內待磨。
二、磨料：從前是用60來公分直徑的大石磨，一個人挨著石磨沿圓周走，所謂“日行千里，足不出戶”。黃豆放在磨上，慢慢推落磨孔，磨上還掛一漏水小木桶，水一滴一滴淋在黃豆上。滴水的目的，是因為人工磨得慢，不讓擺在磨上的黃豆太干了。后來想辦法讓電動機變慢轉速拖石磨，到60年代發明了小鋼磨，代替石磨，既快又省力，而且不用滴水。
三、煮豆漿：磨好的半流質糊糊，放入淘鍋中加水煮。所謂淘鍋，是在鐵鍋上面緊扣鍋邊箍上一只無底無蓋桶，便于煮大量流質。只要天天在用，不怕它裂縫漏水。
四、擠豆漿汁：煮透后舀出盛在大布袋里，用力擠壓，把漿汁擠出，留在袋內的豆腐渣，還含有不少營養豐富豆香濃濃的成份，于是把整只袋放入靠煙囪的小淘鍋里的熱水中漂蕩，將營養成份溶入熱水中，然后整袋提出，用棍棒加壓，把汁水擠干。第二次出的漿水當然不及第一次的濃，但可以用作初次煮漿汁的添加水，一點不浪費。被擠干的豆腐渣，倒入編織袋里，養豬專業戶會拿去做飼料，豬吃了快長肉，而且肉味美。在“三年困難時期”，大食堂把豆腐渣拿去煮給浮腫病人吃，非常有效地把浮腫病治好?，F在浮腫病人沒有了，豆腐渣的治病功能也失去了。
五、點漿：煮好的豆漿舀入水缸里，用磨細的石膏點漿。煮漿水的沸騰程度和點漿石膏的用量，極有講究，這也是豆腐師傅真本事所在，全憑經驗憑感覺，只可意會不可言傳。做豆腐要點得嫩一點，做豆腐干可以點得老一點，當然豆腐也分老豆腐、嫩豆腐，現在祖名豆腐中所謂的“豆腐王”，就比較老一點，價錢也貴一點。
六、做豆腐：點好漿，初步凝結，可以讓它成形。如果是賣豆腐，則先拿一塊60×60公分的豆腐板，上放一個木制的10來公分高的木框，木框略帶倒正方椎臺形，上大下小如稻桶。框上攤上一塊豆腐布，約80×80公分。然后把已凝結的豆腐花舀入木框內，等半個小時左右，上面再蓋一塊板，翻轉180°，拿去木框和布，就可以用豆腐薄刀切塊賣錢。豆腐薄刀用銅片做成，兩面都可以切但都不鋒利，所以有句歇后語叫做：“豆腐薄刀兩面光”，諷刺那些好好先生。但豆腐薄刀本身是無辜的。
七、做豆腐干：至于做豆腐干，木框只要5公分高即可，也不必上大下小。擺好木框攤好布，舀上豆腐花，布裹緊以后，木框就可取下。上面再放板做上去，壓上三層四層后，下面那層多余水分已被擠得差不多了，就從底層抽出來，剝去包布，用一根方木棍做模式，一刀一刀割過去，約割成10條，再從垂直方向切9刀，一板是100小塊。
八、包豆腐干：女工用18×18公分的小白布包起來，放在板上，小塊與小塊之間要留有余地。
九、壓豆腐干：將包好的豆腐干一板一板疊起來，疊4—5板，上一次壓床。從前的壓床，下面墊的是石板，上面加一根大木頭，大木頭一端，勾住一端掛石塊，利用杠桿的力量壓，速度慢，然而質量好?，F在用千斤頂壓，速度快，又省地方，可惜質量不及杠桿壓床好。香干要壓1小時，臭干只壓15分鐘。
十、煮豆腐干：壓好后，由女工把包布剝去，清水煮一次，叫“出白”，冷卻后放入鍋內煮，加香料、食鹽等，一淘鍋煮5000塊。臭干也要“出白”。臭水浸6小時左右就可賣錢。臭水每天要添加鹽，講究一點的，先把鹽炒過，味更美。臭水逐漸少下去了，要添加霉莧菜梗鹵。
浸臭干的臭水，行業里的人叫“老娘水”，老娘水的菌種，各豆腐店不盡相同。
菌種的純度、濃度及浸漬時間的長短，影響臭干的質量。這方面，豆腐店彼此之間是很賣關子的，要做出“聞聞很臭吃吃很香”的食品，某種意義來講，比單純的聞聞也香吃吃也香的食品，更有奧秘在其中。
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